El pavo relleno: origen de la tradicion y receta

El pavo llegó a Europa procedente de América, más concretamente, de México, a principios del siglo XVI. Fue Hernán Cortés quien tras probar su carne lo trajo a Europa, aunque su carne también se llevó a Francia desde Canadá, donde lo llamaron dinde, en recuerdo a su origen, pavo de Indias. Probablemente, en algunas de aquellas expediciones, los aztecas le ofrecieron esa saborsa carne del animal al que ellos llamaban uexelot (o guajalote).

Pero cuenta la leyenda que en el año 1620 los últimos colonos ingleses que desembarcaron en Massachussetts, y que llegaron a bordo del Mayflower, tuvieron que alimentarse durante la travesía de la carne de pavo. Aquel día en que arribaron es que hoy los americanos conocen como Día de Acción de Gracias, fecha especial en que se reúnen las familias comiendo pavo relleno.

En poco tiempo, el pavo real, que era el que se consumía en Europa se fue sustituyendo por el pavo americano, mucho más tierno y sabroso, y fue tal la fama que alcanzó su carne, que se convirtió en un producto de lujo que no faltaba jamás en los grandes banquetes reales. A España llegó el pavo de la mano de los jesuitas, quienes lograron domesticarlos y criarlos en granjas. Por eso jocosamente, en aquellos siglos, a la carne del pavo se le conocía con el nombre de la orden de la que procedían esos monjes.

Ahora es una tradición comer por Navidad y Nochevieja el pavo relleno en España, que en el caso de Estados Unidos lo hacen relleno de castañas o higos, y en México con una salsa de chocolate.

Aparte de ser una carne rica en proteínas (20-25%) y contener vitamina B12, tiene un bajo contenido en grasa (0,99 – 3,61%) y un aporte calórico bajo (96 kcal. por cada 100 g. de pechuga de pavo).

– Receta del pavo relleno:

• Ingredientes (para unas 9 personas):
  • 1 pavo de unos 4 kilos
  • 200 g. de ciruelas pasas
  • 200 g. de cebolla
  • 1 vaso de leche
  • 1/2 kilo de magro de cerdo picado
  • 100 g. de miga de pan
  • 100 cl. de Jerez
  • 200 ml. de vino blanco
• Preparación
  • Macerar las ciruelas con el vino de Jerez, y rehogar la miga de pan en la leche.
  • Deshuesar el pavo
  • Sofreír la cebolla
  • Mezclar y hacer una bola con la carne picada, la cebolla, la miga de pan con la leche, y las ciruelas pasas. Salpimentarlo.
  • Rellenar el pavo con la masa
  • Cosemos finamente el pavo para que no se deshaga al cocerlo. Lo untamos con aceite de oliva y lo ponemos a cocer y dorar en el horno a 180º durante unas dos horas. Cada 15 minutos lo regamos con el jugo que va soltando para que así no se seque la carne.
  • Separamos el asado y desglasamos la base de salsa sobre la que había quedado el pavo. Para ello, la ponemos a fuego lento y le vamos echando el vino blanco y 1/4 l. de caldo de ave. Seguimos removiendo sin parar. Añadimos un poco de harina previamente disuelta en agua, y seguimos moviendo, llevando todo a ebullición. Colamos los grumos que hayan quedado y sazonamos al gusto si es necesario.
  • Servimos el asado junto con esa salsa que ha quedado.
• Trucos para el pavo relleno
  • Para saber si es un buen pavo, este debe ser joven y gordo, tener un cuello ancho y que la traquea sea flexible. Si el pavo es viejo, entonces sus patas son rojizas y tienen escamas.
  • El pavo hembra es más exquisito y sabroso, y sobre todo, la parte de los muslos lo es mucho más que la de la pechuga.
  • El tiempo de cocción del pavo es mucho mayor y más lento que el resto de las carnes de ave.
  • Para que la carne de pavo esté más jugosa, podemos, antes de cocinarla, marinarla con leche y unas gotas de zumo de limón durante unas tres horas antes.
  • Para que coja más sabor, se debe sazonar cuando la carne esté ya prácticamente hecha.
  • Se suele servir con puré de manzana.
  • Para presentar el pavo relleno, hacerlo con los muslos hacia arriba y apoyado sobre su espalda y con la guarnición a su alrededor.

Y una última curiosidad acerca del pavo… Benjamín Franklin, presidente de los Estados Unidos, tras la declaración de Independencia en el año 1776 en la que se escogió el águila como símbolo del escudo del país, intentó cambiarla por el pavo, ya que él consideraba a este animal más importante por haber servido de alimento en el Mayflower.