La margarina, sustituta de la rica manteca
La margarina, hoy convertida en un producto de venta masiva, nació por pedido del emperador Napoleón III de Francia, a mediados del siglo XIX. La manteca, derivado de los lácteos, era un producto de lujo, imposible para gran parte de la población. La idea fue entonces ofrecer una recompensa a quien invente un sustituto, más barato, al cual puedan acceder las clases con menos poder adquisitivo, y al mismo tiempo, poder suministrarlo entre los soldados durante las campañas militares.
El ganador del premio fue el químico Hippolyte Mège-Mouriés, quien continuó las investigaciones que había iniciado cincuenta años antes el científico francés Michel Eugène Chevreul, descubridor del denominado Ácido margárico. Técnicamente, era una combinación de grasas vegetales, trabajadas bajo presión y luego enfriadas para darle la consistencia característica.
Fue un producto realmente útil, aunque muy poco difundido. Recién cuando estalló la Segunda Guerra Mundial cobró verdadera importancia, ya que comenzó a consumirse masivamente, especialmente en Alemania. Al finalizar el conflicto bélico, una decena de empresas comenzaron a comercializarla hasta convertirla en un negocio de fronteras internacionales.
La margarina que actualmente se consume no es la misma que la del siglo XIX. Con el tiempo se le fueron adicionando distintos tipos de grasas -tanto vegetales como animales-, leche descremada, sal y emulsionantes. Incluso se han logrado combinaciones con fitoesteroles, que supuestamente ayudan a combatir el aumento del colesterol en sangre.
En países asiáticos y europeos especialmente hay una fuerte legislación en relación a la venta de margarina, ya que muchas empresas alimenticias la comercializaban como si fuera manteca, lo cual es un engaño: sus ingredientes y fabricación son diametralmente distintos. Actualmente, antes de ingresar al mercado de consumo final hay que hacer una presentación meticulosa de cada uno de los componentes del producto, para luego rotularlo con el nombre correspondiente.
La margarina en países latinoamericanos como Venezuela y Colombia es más vendida que la propia manteca. Está muy incorporada la idea de que es más sana, por lo tanto su aceptación es notablemente mayor. Incluso las recetas tradicionales como tortas y pan se cocinan con margarina. Para los paladares acostumbrados a la manteca tradicional, el sabor es muy distinto.
Pero, como todo, es cuestión de acostumbrarse.
